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Recklinghausen-Suderwich. Hast du schon mal Joghurt selbst gemacht? Joghurt ist so gesund, dass sich der geringe Aufwand wirklich lohnt.

Um Joghurt herzustellen gibt man Milchsäurebakterien in die Milch und hält diese ausreichend warm. Die Bakterien verwandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure (Laktat). Das Eiweiß gerinnt und Joghurt entsteht.

Die Herstellung ist ganz einfach: Erwärme einen Liter frische Milch auf etwa 90 Grad und halte sie 5 Minuten warm. Dann kühlst du sie auf 45 bis 50 Grad ab. Nun gibst du 2 Esslöffel Joghurt dazu und hältst das Ganze 8 Stunden lang bei gleichbleibender Temperatur warm.
Das geht im Backofen ganz gut oder in einer Isolierbox. Nach weiteren 2 bis 4 Stunden ist er noch fester. Wenn du die Zeit verkürzen willst, kannst du etwas mehr Joghurt zugeben. Du kannst statt Kuhmilch auch Ziegenmilch oder Sojamilch verwenden. Fülle den fertigen Joghurt in Gläser und stelle ihn im Kühlschrank kalt. Wenn er abgekühlt ist, kannst du ihn genießen.

Geschichte des Joghurts
Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt. Die Menschen bemerkten schon sehr früh, dass fermentierte Milch nicht nur genießbar, sondern auch länger haltbar ist als frische. Zudem wird bei der Fermentation der Milchzucker, die Laktose, zum größten Teil abgebaut.
Von den Balkanländern aus verbreitete sich die Fermentation der Milch weiter nach Mittel- und Westeuropa und nach Nordamerika. Dort wollten 1918 US-Forscher nachweisen, dass der Bacillus Bulgaricus die Darmflora gar nicht verbessere, da er zuvor von der Magensäure zerstört werde. Dies stellte sich jedoch als falsch heraus. Geringe Anteile der Milchsäurebakterien gelangen trotz der Säure in den Magen bis in den Darm. Dort vermehren sie sich und wirken sich positiv auf die Darmflora aus. In den 1930er und 1940er Jahren stieg der Verbrauch erheblich. Am 9. Mai 1963 wurde der erste Joghurt übrigens in einem Plastikbecher abgefüllt.

Nährstoffe
Joghurt ist besonders als Calcium-Quelle bekannt. Calcium gehört zu den Mineralstoffen. Es handelt sich dabei um anorganische Nährstoffe, welche der menschliche Organismus nicht selbstständig herstellen kann. Daher müssen sie, zum Beispiel durch Joghurt, mit der Nahrung zugeführt werden. Auch andere Mineralstoffe wie Zink, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium und Fluorid sind im Joghurt enthalten.
Auch Vitamine wie C, Folat, Cholin, B12, A, IU sind in Joghurt enthalten.

Fettgehalt
Der Fettgehalt variiert bei den verschiedenen Jofhurtsorten. Naturjoghurt hat einen Fettgehalt von mindestens 3,5 %, Sahnejoghurt enthält 10, fettarmer Joghurt 1,5 und 1,8 %. Allerdings hängt es nicht nur vom Fettgehalt ab, wie cremig ein Joghurt ist. Hersteller erreichen eine zusätzliche Cremigkeit durch Entzug von Wasser oder durch die Zugabe von Milchpulver.

Milchpulver in Naturjoghurt
Wenn du eine Laktoseintoleranz hast, reagierst du empfindlich auf Milchzucker (Laktose). Normalerweise verträgst du Naturjoghurt gut. Das ändert sich aber, wenn Milchpulver zugesetzt wird. Die Hersteller müssen die Zugabe nicht in der Zutatenliste aufführen. Du erkennst es aber trotzdem an der Höhe des möglicherweise zugesetzten Zucker. Wenn also der Zuckergehalt lt. Tabelle deutlich höher als 4,8 g pro 100 ml liegt, wurde vermutlich Milchpulver zugesetzt. Manche Hersteller informieren darüber auch freiwillig auf dem Etikett.

Fruchtjoghurt
Der Zuckergehalt bei Fruchtjoghurts ist oft extrem hoch. Der zugesetzte Zucker wird nicht getrennt vom Milchzucker aufgeführt. So enthalten einige Fruchtjoghurts bis zu 12 Gramm Zucker auf 100 g, bei einem Joghurtbecher von 250 g sind das 30 g Zucker pro Becher. Das entspricht mehr als die Hälfte der von der Weltgesundheitsorganisation WHO empfohlenen täglichen Höchstmenge von 50 g Zucker.
Für Kinder liegt dieser Wert noch deutlich niedriger. Einige Hersteller werben damit, dass ihr Produkt ohne Zuckerzusatz produziert wird. Stattdessen wird aber oft Fruchtzucker (Fruktose) zugesetzt, der nicht gesünder als herkömmlicher Haushaltszucker ist: Fruchtzucker ist wesentlich süßer, regt den Appetit auf Süßes an und macht weniger satt. Er verursacht schnell Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Fruktosemoleküle gelangen vom Dünndarm direkt in die Leber und steigern dort die Fetteinlagerung und fördern Entzündungen, bis hin zur Fettleber.

Übrigens: Du kannst dir einen Fruchtjoghurt selbst herstellen mit Obst der Saison und wenig Zucker.


Quellen: Joghurt Nährwerte | DeinJoghurt.de; Joghurt: Was steckt drin und wie macht man ihn selbst? | NDR.de - Ratgeber - Verbraucher; ​​​​​​​Joghurt – Wikipedia