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Recklinghausen-Suderwich. Upcycling ist ein neuer Essens-Trend, bei dem bisher nicht verwendete Lebensmittelreste, wie Schalen, Kerne oder Blätter für neue Gerichte verwertet werden. Wie das geht, erklären wir heute hier.

Was genau ist Food-Upcycling?

Upcycling ist ein neuer Essens-Trend, bei dem bisher nicht verwendete Lebensmittelreste, wie Schalen, Kerne oder Blätter für neue Gereicht verwertet werden. Man verwendet kreativ fast alles, was die Lebensmittel zu bieten haben - von den Blättern bis zu den Kernen. Schon schon zu Großmutters Zeiten wurde aus den Schalen des Spargels eine leckere Suppe gekocht. Die beste Wahl sind saisonales Obst und Gemüse in Bio-Qualität, denn Schalen oder Blätter aus konventionellem Anbau können mit Pestiziden und Nitrat belastet sein. Jedoch nicht alles ist essbar. Wir zeigen dir, worauf du beim Food-Upcycling achten solltest.

Food-Upcycling mit Blättern, Strünken und Blattrippen

Aus Blättern, Strünken und Blattrippen kannst du tolle Suppen, Fonds, Pestos und Smoothies zubereiten. Die Blätter von Kohlrabi, roter Bete, Möhren, Fenchel oder Sellerie sind essbar. Junge, zarte Blätter können roh gegessen werden und peppen Salate geschmacklich und optisch auf. Andere Gemüseblätter kannst du wie Spinat oder Mangold zubereiten.
Sellerieblätter sind klein gehackt ideal zum Würzen von Suppen und können auch, wie Petersilie, als Vorrat eingefroren werden. Junges, frisches Kraut der Möhren und des Fenchels passen gut zu Suppen, Salatdressings und Dipps.

Salatstrünke und Blattrippen kann man zusammen mit Essig, Öl und Gewürzen pürieren und zu einem Salatdressing oder zu Smoothies verarbeiten. Aus Kohlstrünken kannst du Pürees kreieren. Blätter und Stängel von Radieschen, Kohlrabi oder Brokkoli ergeben mit Kernen, Samen oder Nüssen, geriebenem Hartkäse, Raps- oder Olivenöl und Gewürzen ein feinstes Pesto.

Food-Upcycling mit Gemüseschalen

Gemüseschalen, auch von Zwiebeln und Knoblauch, jedoch nicht von Kartoffeln, gut waschen und einfrieren. Hat man eine ausreichende Menge zusammen, kocht man sie mit beliebigen Gewürzen zu einem Gemüsefond ein und entfernt anschließend die ausgekochten Schalen.
Der Fond kann als Gemüsesuppe verwertet werden oder als Basis für Soßen. Auch aus welken Salatblättern oder frischen, kleingeschnittenen Blättern des Blumenkohls lässt sich Suppe kochen. Anschließend einfach pürieren.

Food-Upcycling mit Obstschalen

Egal ob Apfel, Orange, Zitrone, Mango, Avocado, Kaki oder Kiwi, die Schale ist nicht giftig, Im schlimmsten Fall schmeckt sie nicht. Die schnellste und einfachste Schalenverwendung ist die für ein „Wasser mit Geschmack“, auch „Infused Water“ genannt.
Statt kalt zubereitet lassen sich natürlich auch schnelle Tees kochen. Einfach die Schalen und Kerngehäuse mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Schalen lassen sich auch klein geschnitten oder geraspelt zum Kuchenbacken verwenden.

Mit Apfelabfällen kannst du einen gesunden Apfelessig zubereiten. Einfach die klein geschnittenen Abfälle der Äpfel mit Wasser auffüllen, mit einem Tuch abdecken und 2 bis 3 Wochen ziehen lassen. Abseihen und nochmal ziehen lassen.

Aus den dicken Schalen von Bio-Zitrusfrüchten kannst du Zitronat herstellen. Kleine Stücke werden dazu zweimal mit jeweils frischem Wasser aufgekocht, um Bitterstoffe zu beseitigen. Die gut abgetropften Stücke mit der gleichen Menge Zucker und etwas Wasser 60 Minuten dünsten. Die Stücke sollten dann glasig aussehen. An der Luft trocknen lassen.

Bio-Bananenschalen enthalten Ballaststoffe, Antioxidantien, das Glückshormon Serotonin, Vitamine und Mineralstoffe (Kalium, Calcium Eisen). Die Schalen gut waschen und in passende Größe zuschneiden. Diese werden 10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht und können dann mit anderem Gemüse als Beilage gegessen werden. Die abgetropften Stücke können in Mehl gewendet und knusprig gebraten oder frittiert und mit Curry, Paprika, Chili und Salz gewürzt werden.

Food-Upcycling mit Kernen von Obst und Gemüse

Kürbis- und Melonenkerne in einem Sieb abspülen, trocknen und in der Pfanne oder im Backofen knusprig rösten. Die Kerne passen in Salate oder als gesunde Knabberei – nach Geschmack auch gewürzt. Ausgekühlt und gemahlen lassen sie sich als Gewürz verwenden. Sie haben ein pfeffriges Aroma und können aufgrund des Papain-Gehalts auch als „Zartmacher“ dienen. Zum Mahlen eignet sich eine Pfeffermühle.

Worauf musst du bei Food-Upcycling achten?

Nicht jedes Gemüse oder Obst ist geeignet. So können die Schalen und Blätter unter Umständen mit Pestiziden belastet sein. Daher auf jeden Fall Bioprodukte wählen.
Nicht jedes Blatt ist essbar! Grüne Blätter und grüne Teile von Kartoffeln, Tomaten und Auberginen enthalten giftiges Solanin und Rharbarber-Blätter reichlich Oxalsäure. Grüne Bohnen und Holunderbeeren dürfen nur erhitzt gegessen werden, sie enthalten roh die Gifte Pahsin und Sambunigrin. Auch solltest du keine Kartoffelschalen mit Keimen verwenden.

Strünke und äußere Blätter sind nitrathaltiger als andere Gemüseteile. Insgesamt ist der Nitratgehalt während der Saisonzeiten niedriger als außerhalb. Laut Bundeszentrum für Ernährung enthalten Produkte aus ökologischem Anbau im Vergleich zu konventionellen deutlich weniger Nitrat.

Vorsicht bei Aprikosen- oder Pfirsischkernen! Wegen der enthaltenen Blausäure solltest du sie nicht verwenden. Apfelkerne solltest du nicht in größeren Mengen zerbeißen. Auch Avocado-Kerne sollten nicht auf den Teller.

Wo finde ich Food-Upcycling Rezepte?

Im Internet findest du viele Rezepte. Gib in der Suche „xy-Schale“ und „essen“ ein. Vieles lohnt sich auszuprobieren.

(Quelle: https://www.verbraucherzentrale.nrw/wissen/lebensmittel/auswaehlen-zubereiten-aufbewahren/resteverwertung-von-az-36880)