Neuapostolisches

Recklinghausen-Suderwich. Hoher Fettgehalt macht den Matjes zu einem extrem gesunden Speisefisch, gut für das Herz-Kreislaufsystem und als Cholesterinspiegelsenker. Fermentation schafft zahlreiche, gesunde Bakterienkulturen, die ihn leicht verdaulich und gesund für den Darm machen.

Der Matjes ist ein Hering, der durch Enzyme in Salzlake gereift ist. Der Name kommt aus dem Niederländischen und beschreibt die fehlende Geschlechtsreife des Fisches. Der Hering, der in allen Weltmeeren vorkommt, wird für uns bevorzugt in den Gewässern vor Dänemark und Norwegen von Juni bis August gefangen, d.h. kurz vor der Fortpflanzungszeit. Dann hat der Fisch einen sehr hohen Fettgehalt von 23% (Omega-3-Fettsäuren!), aber Rogen oder Milch noch nicht ausgebildet.

Zur Matjes-Verwandlung wird der fangfrische Hering für fünf Tage in Salzlake und verschiedenen Enzymen fermentiert. (Anders der Bismarckhering, bei dem zum Fermentieren Essigsud verwendet wird.) Dadurch wird das Fischeiweiß, das ohnehin nicht schwer verdaulich ist, noch leichter verdaulich. Der ansonsten eher blass-blau bis silberne Hering verliert durch die Fermentation seine charakteristischen Farben und wechselt in einen bräunlichen, roten Ton. Die Niederländer salzen ihren Matjes übrigens stärker als wir in Deutschland. Bei uns wird die damit einhergehende mildere Variante bevorzugt.
Da der Matjes nach der Fermentierung eingefroren wird, ist er bei uns ganzjährig zu haben.

Beliebt sind Beilagen wie Gewürzgurken oder Zwiebelringe sowie verschiedene Kräuter, die den fischigen Geschmack des Gerichts wohlschmeckend abrunden.
In Deutschland wird der Matjeshering als Haupt- oder Zwischenmahlzeit serviert. Zwischendurch genießt man ihn mit Zwiebelringen und Brot, als Hauptmahlzeit mit grünen Bohnen, Bratkartoffeln oder Speck-Stippe. Regional sind auch Joghurt- oder Sahnesaucen bekannt mit Äpfeln, Zwiebeln und Dill. In diese wird der Hering kleingeschnitten gelegt. In Skandinavien fügt man Rote Beete zur Anreicherung in Farbe und Geschmack hinzu.

Bei der Verwendung des Matjes solltest du folgendes beachten:

• Niemals wässern; der Geschmack leidet.

• Einmal aufgetaut, sollte er nicht wieder eingefroren werden.

• Serviert man ihn mit Zwiebeln, sollten diese separat angeboten werden, um den feinen Geschmack des Matjes nicht zu überdecken.

• Matjes passt zu fast allen Gemüsesorten – sollte jedoch nie mit erwärmt werden.

• Man isst ihn kalt und lagert ihn kühl und dunkel.

• Frischer Matjes hat ein marzipanfarbenes rosa Fleisch und butterartigen Geruch an Meer und Algen.

• Matjes verträgt es nicht, auf Silberplatten angeboten zu werden; besser auf einem Bett aus frischen Salatblättern.

• Pro Person rechnet man 70 bis 140 gr; das sind etwa ein bis drei Doppelmatjesfilets.

Matjes mit Salzkartoffeln – schnell und preiswert (ca. 2,50 Euro pro Portion).

Dazu benötigst du…

4 Matjesfilets (oder 2 Doppelfilets, beim Discounter für ca. 2 Euro zu haben) / 1 Schalotte / 1 Apfel / 6 kleine Gewürzgurken / 2 EL Miracel-Whip / 2 kleine Becher Biojoghurt / 2 TL Preiselbeeren / 2 TL Dill / Kartoffeln. Joghurt mit Miracel-Whip verrühren. Gewürzgurken, Apfel und Schalotte klein würfeln und unter die Joghurt-Creme rühren. Zusammen mit den Matjesfilets anrichten, mit Dill und Preiselbeeren garnieren und mit Pell- oder Salzkartoffeln servieren.