Neuapostolisches

Recklinghausen-Suderwich.  In unserem zweiten Teil erklären wir euch, wie aus Kaffeebohnen eine gute Tasse Kaffee entsteht. Wir stellen die Röstung, die Mahlung und die Kaffeesorten vor, sowie die Arten der Zubereitung. Wichtig ist auch, etwas über die Inhaltsstoffe zu erfahren.

Zur Kaffeeverarbeitung

Röstung ist der Prozess, bei dem Kaffee großer Hitze ausgesetzt wird, um die Aromastoffe zu lösen, nämlich durch das trockene Erhitzen des Rohkaffees unter atmosphärischem Druck. Etwa 800 Aromastoffe, die in einer Bohne enthalten sind, werden revitalisiert durch die Röstung. Dauer und Intensität beeinflusst den Kaffeegeschmack. Eine helle Röstung führt zu einem säuerlichen, nicht so bitteren Kaffee. Eine dunkle Röstung lässt den Kaffee leicht süßlich und bitterer schmecken.

Die Kaffeemischung macht den Kaffee runder und harmonischer. Nur wirkliche Spitzenkaffees wie Blue Montain Kaffee oder Kopi Luwak schmecken sortenrein besser als in der Mischung. Mischungen sorgen für eine konstante Qualität und den typischen Geschmack der Mischungen über längere Zeit zu konservieren.

Die Kaffeemahlung bezeichnet das Pulverisieren von gerösteten Kaffeebohnen. Kaffee besteht aus flüchtigen Aromastoffen und deswegen sollte man die Bohnen erst kurz vor der Zubereitung mahlen, und zwar auf einer Skala zwischen 1 und 7.
1 ist dabei der feinste Grad und 7 der gröbste. Grundsätzlich gilt: je feiner der Grad, desto stärker das Aroma. Zu fein gemahlener Kaffee kann schnell zu stark bzw. zu bitter werden.

Mahlgrad 1: für Mokka

Mahlgrad 2: für Espresso

Mahlgrad 3: für das Kaffeebrühen per Hand

Mahlgrad 4: für eine Kaffeemaschine mit spitzem Filter oder einen Kannenaufguss

Mahlgrad 5: für Spitzfilter in einer normalen Kaffeemaschine

Mahlgrad 6: für eine normale, haushaltstypische Kaffeemaschine

Mahlgrad 7: für den Rundfilter einer Kaffeemaschine

Die Kaffeesorten

Coffea Arabica umfasst etwa 70 Arten. Aufgrund seines besseren und qualitativ hochwertigeren Aromas und des geringen Koffeingehalts von 1,2 % wird er allen anderen Kaffeesorten vorgezogen und kommt somit auf einen Weltmarktanteil von 60 % der weltweiten Kaffeeproduktion.

Coffee Canephora oder Robusta-Kaffee zeichnet sich durch schnelles Wachstum aus, liefert größere Erträge und ist resistenter gegenüber Schädlingen. Er ist also leichter zu kultivieren. Die Bohnen gelten als qualitativ geringwertiger und werden bevorzugt zu löslichem Kaffee verarbeitet. Robusta-Kaffee enthält doppelt bis viermal so viel Koffein und hat ein herbes Aroma. In Italien, Spanien und Frankreich wird er dem feineren Arabice-Kaffee vorgezogen. Durch seinen höheren CO2-Gehalt trägt er zu einer besseren Cremabildung bei.

Weitere in Europa weniger verbreitete Sorten sind Coffea Excelsa, Coffea Liberica, Coffea Stenophylla (Highland Coffee), Coffea Maragogype (Elefantenbohnen), Kopi Luwak (Katzenkaffee)

Kaffeezubereitungen

• Jede Nationalität und jede Kultur hat ihre eigene Art der Zubereitung. Generell kann man aber sechs wichtige Zubereitungsarten unterscheiden.Espresso wird hergestellt, indem man das Wasser mit großen Druck auf das Kaffeemehl presst. Man kann ihn pur trinken oder als Capuccino oder Caffè latte oder Mocca oder in unzähligen Variationen genießen.
• Filterkaffee ist ein Aufgussgetränk. Das Kaffeepulver wird mit siedendem Wasser überbrüht und mit einem Filter aus Papier oder auch aus feinem Draht gefiltert.
• Für Kaffee auf Französisch, als French Press, wird grob gemahlenes Kaffeepulver in die Kanne gegeben und mit heißem Wasser überbrüht. Der Kaffee soll je nach Geschmack 4 bis 5 Minuten ziehen. Man kann das Pulver mit einem Filterstab nach unten drücken und ihn genießen.
• Löslicher Kaffee wird einfach mit Wasser übergossen und gleich genossen.
• Die Schwallmethode ist eine Unterart des Filterkaffees, nur dass das heiße Wasser nicht nach und nach in den Filter tropft, sondern mit einem heißen Wasserschwall übergossen wird. Dieser Kaffee enthält weniger Bitterstoffe, da sich das Kaffeepulver und das Wasser besser miteinander verbinden können.
• Als Türkischen Kaffee bezeichnet man eine Zubereitungsform, die vor allem in der Türkei, Griechenland und den Balkanländern praktiziert wird. Fein gemahlenes Kaffeepulver wird mit Zucker und etwas Wasser in einem speziellen, leicht konischen Kupferkesser aufgekocht und ungefiltert in kleinen Kaffeetassen serviert. In Deutschland bezeichnet man ihn fälschlicherweise als Mocca oder Mokka.

Inhaltsstoffe

Kaffee enthält neben Koffein Säuren, Öle, Wasser, Mineralstoffe, Spurenelemente wie Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor. Im gerösteten Kaffee sind über 800 verschiedene Aromastoffe nachgewiesen worden. Die Menge der enthaltenen Stoffe variiert je nach Sorte, Zubereitung, Anbaugebiet und Alter des Kaffees. Arabica-Kaffe enthält 1 bis 1,4 % Koffeein, Robusta-Kaffee fast 3 %.

Grundsätzlich besteht eine Kaffeebohne aus: 30 bis 40 % Kohlenhydrate, 10 bis 13 % Fett, 10 bis 13 % Wasser, 11% Protein, 4 bis 5 % Säuren, 4 % Mineralstoffe, 0,8 bis 2,5 % Alkaloide, und 0,1 % Aromastoffe.

Kaffee enthält sehr viel Koffein. Auf 125 ml Filterkaffee kommen ca. 100 bis 120 mg reines Koffein. Das Koffein blockiert den schlaffördernden Stoff Adenosin. Nach Auffassung einiger Ärzte soll Kaffee einen negativen Effekt auf die menschliche Gesundheit haben. Vermehrter Kaffeekonsum soll den Insulinspiegel und den Blutdruck erhöhen, den Körper zu stark entwässern und das gesamte Herz-Kreislauf-System schädigen. Dennoch geht man heute davon aus, dass die im Kaffee reichlich enthaltenen Antioxidantien sogar einen positiven Effekt auf die Gesundheit haben könnten. Bestimmte Inhaltsstoffe könnten Krebs vorbeugen, die Verdauung positiv beeinflussen und die sportliche Leistungsfähigkeit verbessern.

Ökobilanz

Wenn wir eine Tasse Kaffee trinken, wollen wir für einen Moment dem Alltag entfliehen und bewusst genießen. Doch können wir das guten Gewissens tun? Maschinen müssen produziert, Kaffee­bohnen angebaut, geerntet und zu uns trans­portiert werden. Das kostet etliche Ressourcen.

Wer umweltfreundlichen Kaffeegenuss will, sollte auf Kaffee mit Nachhaltigkeitslabel setzen und auf Kapseln, Pads und Maschinen verzichten. Hier spielt die Menge die man konsumiert eine Rolle, ebenso die beliebten Zusätze wie Milch, Zucker und Sonstige. Die beste Ökobilanz hat unseres Erachtens ein Kaffee von Hand gemacht, überbrüht mit heißem, nicht kochendem Wasser. Zur Nachhaltigkeit gehört auch die Nutzung des gebrauchten Kaffeepulvers. Du kannst es trocknen und zur Düngung deiner Pflanzen, zur Abschreckung von Insekten oder als Geruchsentferner benutzen.

(Quellen:  Kaffee, was ist das? Kaffee: Definition, Warenkunde, Lebensmittelkunde

Der Kaffee-Report 2024: Einblicke in Deutschlands Kaffeekultur

Stiftung Warentest | Unabhängig. Objektiv. Unbestechlich.)