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Recklinghausen-Suderwich. Mehl ist aus der Küche kaum wegzudenken. Kein Wunder, dass der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei etwa 65 Kilogramm liegt. Am beliebtesten ist Weizenmehl – doch die Palette an Getreidesorten ist lang. Viele Menschen verwenden auch Dinkel- und Roggenmehl. In anderen Ländern spielen Reis- und Maismehl eine größere Rolle.

Ist Mehl gesund?

Getreideprodukte wie Mehl enthalten viele Nährstoffe. Sie liefern Kohlenhydrate in Form von Stärke und sind die zweitwichtigste Eiweißquelle in Deutschland. Sie enthalten viele Vitamine, besonders B-Vitamine, und Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium sowie Ballaststoffe.
Reich an Ballaststoffen sind vor allem Vollkornprodukte, da ein Großteil der Ballaststoffe aus den Randschichten des Getreidekorns kommt. Während diese bei manchen Getreideprodukten entfernt werden, sind die so genannten Schalenanteile in Vollkornprodukten vollständig enthalten. Mehl ist aber auch ein kalorienreiches Lebensmittel. Je nach Getreideart haben 100 Gramm Mehl zwischen 326 und 349 Kilokalorien.

Was gibt es für Mehltypen?

405, 550, 1800 – neben unterschiedlichen Sorten gibt es auch unterschiedliche Mehltypen. Die Type richtet sich nach dem Anteil an Schalenteilen im Mehl in Prozent (Ausmahlungsgrad) und gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 Gramm an. Sie ist durch den Buchstaben T und eine Zahl zwischen 405 und 1800 gekennzeichnet. Je höher die Zahl, desto höher der Schalenanteil sowie der Mineralstoffgehalt und desto dunkler ist das Mehl. Gleichzeitig hat Mehl mit niedriger Type einen höheren Stärkegehalt. Mehle mit einer niedrigeren Typenzahl sind feiner als Mehle mit einer höheren Type. Diese sind deutlich gröber und werden auch als griffiges oder doppelgriffiges Mehl bezeichnet.

Eine Ausnahme bilden Vollkornmehle. Im Gegensatz zu anderen Mehlen wird hier das ganze Korn einschließlich des Keimlings verarbeitet. Daher hat es immer das Maximum an Mineralstoffen und keine Type.

Welches Mehl ist wofür geeignet?

Jedes Mehl hat unterschiedliche Backeigenschaften und eignet sich für unterschiedliche Zwecke.
Weizenmehl:

• Type 405: Das „Standardmehl“ kann Wasser gut binden und eignet sich besonders für Kuchen, Plätzchen und um Soßen anzudicken.
• Type 550: Das Mehl bildet einen lockeren, feinporigen Teig. Es ist ideal für helle Brotsorten, Brötchen und anderes Kleingebäck mit heller Kruste.
• Type 812, 1050, 1600: Das Mehl ist beliebt für dunklere Mischbrote und herzhafte Backwaren.
• Vollkornmehl: Das Mehl eignet sich für Vollkorngebäcke mit einer lockeren Krume (das Innere eines Gebäcks).

Roggenmehl:

• Type 815: Eignet sich für Kleingebäck mit heller Krume
• Type 997: Eignet sich für Roggenmischbrote
• Type 1150: Wird häufig für Sauerteig und Brot verwendet
• Type 1370 und 1740: Typische Bäckermehle für kräftige Roggen- und Roggenmischbrote
• Type 1800: Findet man vor allem in dunklen Misch- und Schwarzbroten
• Vollkornmehl: für dunkles Vollkornbrot.

 Dinkelmehl:

• Type 630: ist für Kleingebäcke gut geeignet, schmeckt etwas kräftiger
• Type 812: für herzhafte Brote und Mischbrote
• Type 997, 1050: ideal für Grau- und Mischbrote
• Vollkornmehl: für Mischbrote und für reines Dinkelvollkornbrot

Was tun bei Allergie?

Menschen, die an einer Weizenallergie oder an Zöliakie leiden, müssen strikt auf herkömmliches Mehl verzichten. Weizenmehl und Co. lassen sich nicht 1:1 ersetzen, da den Alternativen das Klebereiweiß Gluten fehlt. Trotzdem kannst du eine gutes Brot backen. Das optimale Verhältnis: 2 Teile glutenfreies Mehl (wie Reismehl, Buchweizenmehl), 1 Teil glutenfreies Stärkemehl (wie Maisstärke, Kartoffelstärke) und 1 Teil Bindemittel (wie Chiasamen, Leinsamen).

Weitere alternative Mehle sind:

Buchweizenmehl: hat einen nussig würzigen Geschmack, enthält viel Eiweiß und eignet sich gut für Brot, Waffeln und herzhafte Backwaren. Buchweizen ist mit der Rhabarberpflanze verwandt und ist vollwertig. Eine gute Kombination ist Reis- und Buchweizenmehl.

Amaranthmehl: Amaranthmehl ist glutenfrei und eignet sich gut für Brot und Gebäck. Es hat einen hohen Eiweißgehalt und enthält viel Eisen, Aminosäuren, Magnesium, Calcium und Ballaststoffe. Es schmeckt fein nussig und wirkt gut gegen Erschöpfung, Kopfschmerzen und Schlafstörungen.

Hafermehl: enthält wenig Gluten. Du kannst es aus Haferflocken mit einem Mixer oder der Küchenmaschine ganz leicht selbst herstellen. Hafermehl eignet sich allein nicht so gut zum Backen, doch als Mischmehl funktioniert es gut für Kuchen und Kekse. Als Beigabe zu Brot macht es das Endresultat weicher, länger haltbar, nahrhafter. Mehr als 20 Prozent Hafermehl sollte man aber nicht zum Backen dazugeben, sonst wird der Geschmack bitter.

Kleiner Tipp:

In vielen Rezepten ist die Menge an Mehl nicht in Gramm, sondern in Esslöffeln angegeben. Die Faustregel ist: ein gestrichener Esslöffel Mehl sind etwa 10 Gramm, ein gehäufter 15 Gramm.

Unser Rezept: Veganes Buchweizen Bananen Brot

Gebraucht wird 1 Tasse Buchweizenmehl, 2 Tassen Reismehl, 3 reife Bananen, 5 EL Ahornsirup, 5 EL Kokosöl, 100 ml Mandelmilch, 1 Handvoll Haselnüsse, ½ Tafel Zartbitter Schokolade.

• Den Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. Zerkleinere die Bananen mit einer Gabel zu einem Püree.
• Gib die Mandelmilch, Ahornsirup und das Kokosöl dazu. Nach und nach das Mehl unterrühren bis ein Teig entsteht.
•  Die Schokolade klein hacken und mit den Haselnüssen vorsichtig unter den Teig mischen.
•  In einer Kastenform das Bananenbrot für 40 Minuten backen. Danach etwas auskühlen lassen.

Quelle: www.aok.de - Von Dinkelmehl bis Weizenmehl: Alles über Mehlsorten und Mehltypen, und www.evidero.de - 8 gesunde Mehl Alternativen - Viele Mehlsorten sind glutenfrei